Birria Tradicional

Birria es un guiso de proteínas cocido a fuego lento, condimentado con una variedad de chiles y especies. Por lo general, se elabora con carne de cabra o de oveja, aunque en los Estados Unidos encontrará que la mayoría de las recetas de birria requieren carne de res, ya que la cabra y la oveja son menos comunes. Si tiene la oportunidad de hacer el suyo con cabra u oveja, ¡prepárese para la mejor birria que haya tenido! Esta es una receta que solemos hacer para fiestas grandes, ya que puede duplicarse o cuadriplicarse fácilmente.

para 6

6 chiles de California secos, de tallos y semillas.

2 chiles pasilla secos, tallos y sembrados.

2 chiles de guajillo secos, de tallos y sin semillas.

2 cebollas amarillas, picadas

6 dientes de ajo, pelados

11⁄2 cucharadas de orégano seco

1 cucharadita de comino molido

3 libras (1,4 kg) de carne asada o carne de pata de cabra o de oveja, cortadas en 6 a 8 trozos iguales

10 granos de pimienta negros

4 hojas medianas de laurel

sal

Hojas de 1 cilantro de racimo pequeño, picado.

6 chiles de árbol secos, fritos o tostados.

Coloque los chiles secos de California, pasilla y guajillo en una cacerola mediana y agregue agua para cubrir. Coloque la sartén a fuego alto y deje hervir. Apague el fuego, cubra y permita que los chiles descansen por 5 a 10 minutos. Con unas pinzas, retire los chiles de la cacerola y colóquelos en una licuadora con aproximadamente 2 tazas (480 ml) de líquido hirviendo, 1⁄2 cebolla picada, el ajo, el orégano y el comino. Mezclar hasta que quede suave pero no demasiado espeso, agregando más líquido de ebullición reservado si es necesario.

Coloque la carne en una cacerola grande o en un horno holandés y agregue agua para cubrir apenas la carne. Añadir los granos de pimienta, hojas de laurel,

y 1 cucharada de sal. Agregue la pasta de chile y revuelva para mezclarla. Cubra la sartén, colóquela a fuego medio y deje hervir. Reduzca el fuego a muy bajo para mantener una cocción a fuego lento y cocine durante aproximadamente 2 horas (no se preocupe por cocerlo en exceso; cuanto más cocine, mejor se desarrolla el sabor), hasta que la carne esté tierna y se deshaga. Mezclando suavemente cada 30 minutos y comprobando el nivel de la salsa. La carne debe estar completamente cubierta con líquido de estofado (ver Notas); Si no, agregue agua caliente y asegúrese de que el calor no sea demasiado alto.

Retire una de las piezas de carne. Con unas pinzas y un tenedor, rompa la carne en el centro de un recipiente poco profundo y llénelo con caldo

Cubrir la carne por tres cuartos. Espolvoree un poco de cilantro y la cebolla restante, adorne con un chile de árbol seco (desmenuce el chile para agregar más calor) y sirva.

Notas:

Mantener la carne cubierta con líquido de estofado es importante para que la carne se cocine uniformemente y se separe perfectamente para la presentación final.

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